Bacallà fresc amb mousselina d'all-i-oli

Avui he fet aquest bacallà seguint la recepta del blog de l'Albert. Molt bò i fàcil de fer.

http://www.lacuinadesempre.cat/2011/04/bacalla-fresc-amb-mousselina-dall-i-oli.html?m=1

Caldo i carn d'olla (Maria)

Ingredients:

Carn: ossos de vedella (pocs), costella de vedella, bè (braons, coll, ...), tocino fresc (òs espinada), tocino salat (orella, morro, peus, costella o carnsalada, òs de pernil), gallina o pollastre

Pilota: botifarra, all, julivert, ou, farina de galeta. Tot barrejat i enfarinada al final. 

Verdura: pastanaga, porro, xorivia, nap, api (poquet), col, mongeta tendra i patata

Es posa l'olla al foc amb aigua freda i es van afegint les carns un cop rentades a raig d'aigua. A continuació es renten i pelen les verdures "que no es mengen" (nap, xorivia, pastanaga i porro). Es deixa bullir com a mínim una hora. 

Un cop la carn ja ha bullit una hora s'afegeixen les verdures de menjar. La col tallada a quarts, les mongetes tendres i les patates senceres i pelades. Es deixa bullir una altra hora. 

Es prepara la pilota i s'afeigeix al caldo. Es deixa bullir un mínim de tres quarts d'hora. 

Quan es tanca el foc es coloquen en una cassola les verdures de menjar. En un altra la carn i la pilota i en un bol es van colocant els òssos i les verdures que no es volen menjar. Ho farem amb unes pinces i una espàtula. Un cop separat tot colem el caldo fent-lo passar per un xino a una altra olla. Podem expremer les verdures que no es menjen al xino per extreure el màxim de caldo. 

Per presentar la carn d'olla a taula es recomanable treure-li els òssos i el greix sobrant. També m'agrada separar l'orella i el peu en un platet i posar-hi pimentón picant, sal i oli, i servir-ho com a tapa. 

Per fer la sopa de galets farem servir el caldo i hi afegirem l'aigua que faci falta i el rectifiquem de sal. Si cal hi podem afegir una pastilla de caldo starlux. 

S'acompanya la carn d'olla amb cigrons cuits i si es vol una mica de botiffarra negra. Per escalfar-ho tot hi posem caldo, que no quedi sec. I es posa al foc o al forn per mantenir-ho calent. 

Si sobra sopa és important guardar per separat la pasta, els galets, del caldo. Així no es coba tant. 

Arròs al forn (Ramón)

Ingredients (4 persones):
1 cabessa d'alls
2 talls de cansalada
Morcilla de ceba (1 persona)
1 tomàquet
1 pot de cigrons 200 gr aprox
Arròs (una tassa de cafè per persona)
Brou de carn (1 pastilla de caldo per cada dues persones)
Oli oliva

Fregir-ho tot amb oli abundant, però un a un. L'arròs lo últim. 
En bol de vidre o cassola de fang posar l'arròs barrejat amb la cansalada i els alls. Al mig el tomàquet. I les morcilles al volt. A sobre els cigrons. Al final el brou calent (2,3 cops el volum de l'arròs aproximadament)

Es posa al forn a 180 graus uns 20 min o fins que es begui l'aigua. 

Cordero asado (Santi)

Ingredientes:

dos paletillas de cordero
pastilla de tomillo y romero
sal, ajo, perejil y vino blanco

Calentar el horno a 175 ºC.
En una bandeja colocar las paletillas previamente saladas. Dejarlo una media hora, hasta que se empieza a dorar.
Disolver la pastilla en un vaso de agua caliente, dar la vuelta al cordero y echar el vaso por encima. Echarle otro vaso de agua.
Después de otra media hora cuando ya se ha dorado la otra parte darle la vuelta y echar un machacado de ajo, perejil, vino blanco y aceite. 
Dejarlo una media hora más y servir.

Torrijas de la madre de Lali

Ingredientes:

1 barra de pan duro
leche
3 huevos
azucar
canela (opcional)
aceite

Cortar rebanadas de pan. En un bol con leche abundante mojar las rebanadas de pan por los dos lados. Tiene que quedar bien empapado.

Con la mano presionar las rebanadas para quitar el sobrante de leche. 

Batir los huevos y pasar las rebanadas por el huevo con la ayuda de un tenedor. 

En una sarten calentar bien el aceite y freir las rebanadas a fuego fuerte. Dar la vuelta con cuidado para que no salga la leche por un agujero.

Cuando las sacamos de la sartén se pasan por el azucar (con canela mezclada si nos gusta la canela) y se guardan en una fuente para servirlas.

Conill amb Llenegues

Recepta creada a partir dels consells de la meva mare Maria i del "Corpus de la Cuina Catalana"

Ingredients:

1 conill
un grapat de llenegues
1 ceba gran
llorer
una copeta de vi ranci
oli, sal i pebre 

per la picada: 

2 alls

julivert

un grapadet d'ametlles

Netejar les llenegues amb un raig d'aigua i els dits per treure-li la pinassa i la terra. Amb un ganivet netejar el peu tor rascant-lo. Escorrer i deixar en un plat amb sobre un tros de paper de cuina per eixugar l'aigua. Si són grans tallar-les a quarts un cop netes i eixutes.

Salpebrar el conill trossejat i rossejar-lo en una cassola amb oli i el llorer. Reservar.

Tallar la ceba a trossos i tirar-la a la cassola, al cap d'un parell de minuts afegir-hi el conill.

En una paella amb una mica d'oli sofregir les llenegues un parell de minuts, amb sal i després tirar-ho tot a la cassola. També es poden afegir les llenegues directament a la cassola però si es passen per la paella agafen millor la sal i no aporten tanta aigua al conill.

Deixar que cogui tot junt a foc moderat una hora aproximadament. Quan ja estigui fet afegir-hi la picada que farem amb els ingredients, unes cullerades del suc del conill i el turmix. Si hi ha poc suc podem fer la picada amb aigua. Deixar coure uns 10 minuts més. 

Rissoto amb ceps

Recepta creada a partir de proves de diferents receptes
 
Ingredients per 4 persones:

• 400 gr d'arròs
• 300 gr de ceps frescos o 30 gr de ceps secs
• 150 gr de parmesano
• 100 gr de mantega
• 1.5 litres de caldo de pollastre
• 1 ceba
• 1 gra d'all
• sal i pebre
• opcionalment hi podem afegir conill tallat petit

Si farem servir ceps secs cal posar-los en remull 1 hora abans. L'aigua la colem i l'aprofitarem per fer l'arròs afegint-la al caldo de pollastre.

Escalfar el cado en una olla i ratllar el parmesano ben finet.

Si volem afegir-hi conill cal posar-li sal i pebre i rostir-lo a la cassola on farem l'arròs amb una mica d'oli. Un cop està torradet el reservem.

Tallar la ceba fen fina i sofregir-la. Podem fer servir mantega o oli d'oliva verge. 

Tallar els ceps a làmines ben fines i tallar el grall d'all a trocets ben petits. Afegir-ho a la cassola i sofregir-ho.

Quan s'ha begut l'aigua dels bolets afegim l'arròs, ho barregem tot i sofregir-ho durant 5 minuts (si hem preparat conill el tornem a posar a la cassola). Afegir-hi el caldo bullint. La quantitat ha de ser una mica més que la que es posa normalment a l'arròs perquè ha de quedar una mica caldós. Si durant la cocció s'observa que en fa falta més el podem afegir.

Coure l'arròs durant 15 minuts. La primera meitat del temps a foc fort i la segona a foc suau. Comprovar el punt de cocció i si és correcte apaguem el foc. Millor que l'arròs quedi una mica dur.

Es barreja la mantega i el formatge, s'afegeix una mica de pebre negre i es rectifica el punt de sal. Deixar reposar uns 3 minuts abans de servir-lo.