Tonyina amb betxamel de prebrot (Cristina)

Si t'ha sobrat betxamel quan has fet els prebrots del piquillo farcits amb brandada de bacallà pots barrejar-la amb tonyina esmicolada i fer un "platillo". Afegir-hi una mica de pebre i servir calent.

Pebrots del piquillo farcits de brandada de bacallà

Es netejen els pebrots per treure les llavors
Es prepara una brandada de bacallà amb la Thermomix i es farceixen els pebrots amb una culletera. Si cal es fa un tall als pebrots per facilitar-ho.
Es prepara una betxamel clareta on es posa també un pebrot per donar una mica de gust i color.
Es coloquen els pebrots al forn i es cobreixen amb la betxamel (però no cal molta quantitat de betxamel) i s'escalfa per servir ben calent.

Patates (María Jesus Gil de Antuñano - Premio Nacional de Gastronomía)

Puré de Patates: bullir millor amb pell (30 min) que a trossos (20 min) i el truco és deixar que un cop cuites amb foc molt baix es quedin seques, sense aigua. Mesclar amb oli d'oliva.


Patates fregides: que tinguin poc midó. Tipus blanques i millor velles. Posar-les en remull amb aigua i sal per que deixin anar midó. Assecar-les bé i coure-les amb oli (no ha d'estar molt calent). Treure-les i deixar-les escorrer bé. Just abans de servir es dauren en oli ben calent. Això permet tenir-les preparades abans.


Patetes al forn o microones: millor de polpa groga. Un truco pel microones és punxar-les per tal que no explotin. Per exemple es poden fer patates mitjanes, es renten (amb pell) i s'assequen. Es fan a màxima potència 3 min per cada banda. Un cop fetes es parteixen pel mig i s'amaneixen amb oli i sal i pebre rosa.


Mouse de patates amb micuit de foie i trufa: es fa un puré de patates amb gotes d'oli de trufa. Es barreja amb nata montada (ben freda) i clares a punt de neu. Es fa una salsa amb xalota i Pedro Ximenez. Es monta en una copa una llesca de foie micuit, el mouse, la salsa i a sobre llesquetes o ralladura de trufa.


Cachelos: rentades amb pell, es posen amb poca aigua (que just cobreixi les patates), molta sal i fulles de llorer. Un cop cuits, deixar-los a foc molt suau que es ressequin.

Sarsuela de peix (Maria)

Ingredients per 4 persones:

• 4 rodanxes de rap
• 4 rodanxes de orada (o altres peixos sense espines com ara turbot, llenguado, mero)
• 300 gr. de calamars nets i tallats a rodanxes
• 4 gambes
• 4 escamarlans
• 12 musclos
• 12 cloïsses
• 2 cebes trinxades
• 4 tomaquets trinxats
• 1 fulla de llorer
• 1 copa de vi blanc
• 1/2 litre de brou de peix
• Farina, oli, sal i pebre
• Per la picada: 2 grans d'all, uns brins de safrà i julivert, ametlles i avellanes

Brou de peix: es fa amb els caps del peix i una fulla de llorer. S'hi afegeix el brou d'obrir els musclos i les cloïsses al vapor.


Fer un sofregit concentrat amb la ceba, el tomàquet i la fulla de llorer.
Tirar-hi el vi i deixar-lo reduïr. Mullar-ho amb el brou de peix i dexar-ho bullir.
Afegir el peix (ja salat i fregit volta i volta). Si no es vol posar el brou normalment ja n'hi haurà prou amb el suc que farà el peix al afegir-lo al sofregit.
Afegir la picada i deixar que cogui uns minuts a foc suau, tot sacsejant la cassola.
Afegir-hi a l'últim moment els musclos i les cloïsses (ja oberts al vapor) i les gambes i els escamarlans fregits.