Conill amb Llenegues

Recepta creada a partir dels consells de la meva mare Maria i del "Corpus de la Cuina Catalana"

Ingredients:

1 conill
un grapat de llenegues
1 ceba gran
llorer
una copeta de vi ranci
oli, sal i pebre 

per la picada: 

2 alls

julivert

un grapadet d'ametlles

Netejar les llenegues amb un raig d'aigua i els dits per treure-li la pinassa i la terra. Amb un ganivet netejar el peu tor rascant-lo. Escorrer i deixar en un plat amb sobre un tros de paper de cuina per eixugar l'aigua. Si són grans tallar-les a quarts un cop netes i eixutes.

Salpebrar el conill trossejat i rossejar-lo en una cassola amb oli i el llorer. Reservar.

Tallar la ceba a trossos i tirar-la a la cassola, al cap d'un parell de minuts afegir-hi el conill.

En una paella amb una mica d'oli sofregir les llenegues un parell de minuts, amb sal i després tirar-ho tot a la cassola. També es poden afegir les llenegues directament a la cassola però si es passen per la paella agafen millor la sal i no aporten tanta aigua al conill.

Deixar que cogui tot junt a foc moderat una hora aproximadament. Quan ja estigui fet afegir-hi la picada que farem amb els ingredients, unes cullerades del suc del conill i el turmix. Si hi ha poc suc podem fer la picada amb aigua. Deixar coure uns 10 minuts més. 

Rissoto amb ceps

Recepta creada a partir de proves de diferents receptes
 
Ingredients per 4 persones:

• 400 gr d'arròs
• 300 gr de ceps frescos o 30 gr de ceps secs
• 150 gr de parmesano
• 100 gr de mantega
• 1.5 litres de caldo de pollastre
• 1 ceba
• 1 gra d'all
• sal i pebre
• opcionalment hi podem afegir conill tallat petit

Si farem servir ceps secs cal posar-los en remull 1 hora abans. L'aigua la colem i l'aprofitarem per fer l'arròs afegint-la al caldo de pollastre.

Escalfar el cado en una olla i ratllar el parmesano ben finet.

Si volem afegir-hi conill cal posar-li sal i pebre i rostir-lo a la cassola on farem l'arròs amb una mica d'oli. Un cop està torradet el reservem.

Tallar la ceba fen fina i sofregir-la. Podem fer servir mantega o oli d'oliva verge. 

Tallar els ceps a làmines ben fines i tallar el grall d'all a trocets ben petits. Afegir-ho a la cassola i sofregir-ho.

Quan s'ha begut l'aigua dels bolets afegim l'arròs, ho barregem tot i sofregir-ho durant 5 minuts (si hem preparat conill el tornem a posar a la cassola). Afegir-hi el caldo bullint. La quantitat ha de ser una mica més que la que es posa normalment a l'arròs perquè ha de quedar una mica caldós. Si durant la cocció s'observa que en fa falta més el podem afegir.

Coure l'arròs durant 15 minuts. La primera meitat del temps a foc fort i la segona a foc suau. Comprovar el punt de cocció i si és correcte apaguem el foc. Millor que l'arròs quedi una mica dur.

Es barreja la mantega i el formatge, s'afegeix una mica de pebre negre i es rectifica el punt de sal. Deixar reposar uns 3 minuts abans de servir-lo.

 

Cigrons amb peus i gírgoles

Recepta creada a partir dels cigrons de muntanya del restaurant La Ginesa de Terrassa
 
Ingredients per 2 persones:

•  300 gr de cigrions cuits
•  200 gr de girgoles
•  1 peu de porc cuit
•  mitja botifarra negra
•  1 gra d'all
•  sal i oli verge d'oliva

Tallar l'all a làmines i fregir-les amb oli d'oliva fins que quedin ben torradetes. Treure les làmines d'all i afegir-hi les gírgoles. Quan s'han begut l'aigua que deixen anar posar-hi una mica de sal. Tallar la botifarra negra a talls gruixudets i afegir-los a la cassola. Al cap d'una estona donar-los la volta.

Mentrestant posar el peu de porc un parell de minuts al micro-ones a la mínima potència. Treure-li els ossos més grans i tallar-lo a trossos. 

Afegir el peu a la cassola. Remenar-ho tot. La botifarra es desfà però ja va bé al plat. Al cap d'una estona afegir-hi una mica d'aigua i els cigrons. No ha de quedar ni amb molt de suc ni molt sec. Deixar-ho uns minuts i ja es pot sevir (ben calent).
  

Mandonguilles (Maria)

Ingredients per 4 persones:

• botifarra
• 1 ou (o 2 en funció de la quantitat de botifarra)
• un rajolí de llet
• un rajolí de vi ranci
• farina de galeta
• canyella si les volem fer amb sèpia o bolets
• all i julivert si els volem fer amb samfaina
• farina 
• sepia, bolets o verdura fer fer la samfaina

Desfer la botifarra (treure la carn del budell) i barrejar tots els ingredients en un plat o bol amb una forquilla. Ha de quedar amb la consistència adequada per a fer les mandonguilles. Per fer-ho més espes afegir farina de galeta, per fer-ho més esponjós afegir-hi llet.

Fer les boles i enfarinar-les. A mi no m'agraden gaire grans. Faig servir una cullereta per agafar la massa i amb les mans enfarinades li dono la forma rodona. Un cop té la forma s'enfarina la bola i es reserva. Cal fregir-les fins que quedin torradetes per tal que no es desfacin amb la salsa.

Samfaina / bolets

Sofregir en una cassola les verdures (ceba, pebrot, albergínia, carbassó, tomàquet). Es posen per aquest ordre talladetes a dauets. El tomàquet ha de ser pelat i també tallat a trossos enlloc de triturat. Els bolets s'hi poden afegir o es pot fer una salsa només amb ceba, bolets i tomàquet.

Quan afegim les mandonguilles hi posem si cal una mica de caldo o d'aigua i pastilla de caldo.
 

Tonyina amb betxamel de prebrot (Cristina)

Si t'ha sobrat betxamel quan has fet els prebrots del piquillo farcits amb brandada de bacallà pots barrejar-la amb tonyina esmicolada i fer un "platillo". Afegir-hi una mica de pebre i servir calent.

Pebrots del piquillo farcits de brandada de bacallà

Es netejen els pebrots per treure les llavors
Es prepara una brandada de bacallà amb la Thermomix i es farceixen els pebrots amb una culletera. Si cal es fa un tall als pebrots per facilitar-ho.
Es prepara una betxamel clareta on es posa també un pebrot per donar una mica de gust i color.
Es coloquen els pebrots al forn i es cobreixen amb la betxamel (però no cal molta quantitat de betxamel) i s'escalfa per servir ben calent.

Patates (María Jesus Gil de Antuñano - Premio Nacional de Gastronomía)

Puré de Patates: bullir millor amb pell (30 min) que a trossos (20 min) i el truco és deixar que un cop cuites amb foc molt baix es quedin seques, sense aigua. Mesclar amb oli d'oliva.


Patates fregides: que tinguin poc midó. Tipus blanques i millor velles. Posar-les en remull amb aigua i sal per que deixin anar midó. Assecar-les bé i coure-les amb oli (no ha d'estar molt calent). Treure-les i deixar-les escorrer bé. Just abans de servir es dauren en oli ben calent. Això permet tenir-les preparades abans.


Patetes al forn o microones: millor de polpa groga. Un truco pel microones és punxar-les per tal que no explotin. Per exemple es poden fer patates mitjanes, es renten (amb pell) i s'assequen. Es fan a màxima potència 3 min per cada banda. Un cop fetes es parteixen pel mig i s'amaneixen amb oli i sal i pebre rosa.


Mouse de patates amb micuit de foie i trufa: es fa un puré de patates amb gotes d'oli de trufa. Es barreja amb nata montada (ben freda) i clares a punt de neu. Es fa una salsa amb xalota i Pedro Ximenez. Es monta en una copa una llesca de foie micuit, el mouse, la salsa i a sobre llesquetes o ralladura de trufa.


Cachelos: rentades amb pell, es posen amb poca aigua (que just cobreixi les patates), molta sal i fulles de llorer. Un cop cuits, deixar-los a foc molt suau que es ressequin.

Sarsuela de peix (Maria)

Ingredients per 4 persones:

• 4 rodanxes de rap
• 4 rodanxes de orada (o altres peixos sense espines com ara turbot, llenguado, mero)
• 300 gr. de calamars nets i tallats a rodanxes
• 4 gambes
• 4 escamarlans
• 12 musclos
• 12 cloïsses
• 2 cebes trinxades
• 4 tomaquets trinxats
• 1 fulla de llorer
• 1 copa de vi blanc
• 1/2 litre de brou de peix
• Farina, oli, sal i pebre
• Per la picada: 2 grans d'all, uns brins de safrà i julivert, ametlles i avellanes

Brou de peix: es fa amb els caps del peix i una fulla de llorer. S'hi afegeix el brou d'obrir els musclos i les cloïsses al vapor.


Fer un sofregit concentrat amb la ceba, el tomàquet i la fulla de llorer.
Tirar-hi el vi i deixar-lo reduïr. Mullar-ho amb el brou de peix i dexar-ho bullir.
Afegir el peix (ja salat i fregit volta i volta). Si no es vol posar el brou normalment ja n'hi haurà prou amb el suc que farà el peix al afegir-lo al sofregit.
Afegir la picada i deixar que cogui uns minuts a foc suau, tot sacsejant la cassola.
Afegir-hi a l'últim moment els musclos i les cloïsses (ja oberts al vapor) i les gambes i els escamarlans fregits.

Gachas (Rosario - Eulalia)

Ingredients:

• Farina de almuerta (1 cullerada gran per persona)
• Carnsalada
• Xoriço
• Gírgoles
• Alls
• Oli verge oliva
• Pimentón picant i sal
• Pa (millor si és "hogaza" de Castella)

Es posa oli abundant en una paella i es fregeix per aquest ordre la carnsalada, el xoriço, els alls laminats i les girgoles. Quan una cosa està fregida es retira de la paella.  Guardem la carnsalada i el xoriço en un plat per servir a taula, les gírgoles després les tornarem a posar a les gachas i l'all el posarem al morter per picar-lo.

Quan tot ja està fregit posem la farina de gachas a l'oli a foc baix i remenem bé i fem fergir la farina, amb molta paciència. És molt important que quedi ben fregida. Quan ja està una mica fregida i afegim pimentón picant i seguim fregint. Ha de quedar la farina ben solta.

Ara cal afegir aigua, la quantitat es decideix a ull. La Rosario la posa tota de cop. L'Eulalia de mica en mica. En tot cas es fa a foc baix o fins i tot a estones a fora del foc. Cal desfer bé la farina amb l'aigua i que no quedin gromulls. La Rosario va batent la farina amb una forquilla i remenant amb una cullera. L'Eulalia ho remena amb una cullera i quan s'ha begut l'aigua afegiex més aigua. Crec que d'aquesta segona manera és més fàcil que no es facin gromulls (jo faig així la betxamel).

Quan va perdent l'aigua arriba un moment en que es fan cràters a la superfície de les gachas per on surt el vapor d'aigua. És simptoma de que ja estan quasi fetes. Hi barregem les gírgoles i els alls ben picats amb la mà de morter. Deixem que segueixi la cocció i que tornin a sortir els cràters. Es rectifica de sal. Al final es fa a sobre una capa com una crosta i la pasta de la vora de la paella queda ben seca. Ara ja estan cuites les gachas. La Rosario diu que si s'enganxa una mica al fons de la paella encara queden més bones.

Se serveix ben calent i es menja directament de la paella. O bé fent servir el pa de cullera o punxant un trocet de carnsalada o de xoriço i untant-lo amb les gachas.