Sarsuela de peix (Maria)

Ingredients per 4 persones:

• 4 rodanxes de rap
• 4 rodanxes de orada (o altres peixos sense espines com ara turbot, llenguado, mero)
• 300 gr. de calamars nets i tallats a rodanxes
• 4 gambes
• 4 escamarlans
• 12 musclos
• 12 cloïsses
• 2 cebes trinxades
• 4 tomaquets trinxats
• 1 fulla de llorer
• 1 copa de vi blanc
• 1/2 litre de brou de peix
• Farina, oli, sal i pebre
• Per la picada: 2 grans d'all, uns brins de safrà i julivert, ametlles i avellanes

Brou de peix: es fa amb els caps del peix i una fulla de llorer. S'hi afegeix el brou d'obrir els musclos i les cloïsses al vapor.


Fer un sofregit concentrat amb la ceba, el tomàquet i la fulla de llorer.
Tirar-hi el vi i deixar-lo reduïr. Mullar-ho amb el brou de peix i dexar-ho bullir.
Afegir el peix (ja salat i fregit volta i volta). Si no es vol posar el brou normalment ja n'hi haurà prou amb el suc que farà el peix al afegir-lo al sofregit.
Afegir la picada i deixar que cogui uns minuts a foc suau, tot sacsejant la cassola.
Afegir-hi a l'últim moment els musclos i les cloïsses (ja oberts al vapor) i les gambes i els escamarlans fregits.

Gachas (Rosario - Eulalia)

Ingredients:

• Farina de almuerta (1 cullerada gran per persona)
• Carnsalada
• Xoriço
• Gírgoles
• Alls
• Oli verge oliva
• Pimentón picant i sal
• Pa (millor si és "hogaza" de Castella)

Es posa oli abundant en una paella i es fregeix per aquest ordre la carnsalada, el xoriço, els alls laminats i les girgoles. Quan una cosa està fregida es retira de la paella.  Guardem la carnsalada i el xoriço en un plat per servir a taula, les gírgoles després les tornarem a posar a les gachas i l'all el posarem al morter per picar-lo.

Quan tot ja està fregit posem la farina de gachas a l'oli a foc baix i remenem bé i fem fergir la farina, amb molta paciència. És molt important que quedi ben fregida. Quan ja està una mica fregida i afegim pimentón picant i seguim fregint. Ha de quedar la farina ben solta.

Ara cal afegir aigua, la quantitat es decideix a ull. La Rosario la posa tota de cop. L'Eulalia de mica en mica. En tot cas es fa a foc baix o fins i tot a estones a fora del foc. Cal desfer bé la farina amb l'aigua i que no quedin gromulls. La Rosario va batent la farina amb una forquilla i remenant amb una cullera. L'Eulalia ho remena amb una cullera i quan s'ha begut l'aigua afegiex més aigua. Crec que d'aquesta segona manera és més fàcil que no es facin gromulls (jo faig així la betxamel).

Quan va perdent l'aigua arriba un moment en que es fan cràters a la superfície de les gachas per on surt el vapor d'aigua. És simptoma de que ja estan quasi fetes. Hi barregem les gírgoles i els alls ben picats amb la mà de morter. Deixem que segueixi la cocció i que tornin a sortir els cràters. Es rectifica de sal. Al final es fa a sobre una capa com una crosta i la pasta de la vora de la paella queda ben seca. Ara ja estan cuites les gachas. La Rosario diu que si s'enganxa una mica al fons de la paella encara queden més bones.

Se serveix ben calent i es menja directament de la paella. O bé fent servir el pa de cullera o punxant un trocet de carnsalada o de xoriço i untant-lo amb les gachas.

Fredolics

Triar els fredolics. Normalment están poc corcats però per estar segurs cal partir el barret del bolet per la part de dalt i veure si sota la pell està bé. Tallem la cua per treure la terra.

Després cal rentar-los amb dues aigues per treure tota la terra i trocets d'herba.

Si els volem congelar per cuinar-los un altre dia els posem a una paella amb una mica d'oli (només perquè no s'enganxin). Quan han tret el seu suc i redueixen el seu volum els posem en un pot de vidre. No omplir-lo fins dalt perquè quan es congelen augmenten de volum.

Sopa de fredolics

Bullir un grapat de fredolics amb aigua (si hi volem afegir farigola en branca cal embolicar-la amb una gasa esterilitzada per evitar que les fulles es quedin a la sopa). Coure mitja hora com a molt. Afegim una culleradeta de maizena o farina desfeta en un got de llet. Picar-ho amb el pimmer i deixar-ho bullir una mica. Afegir-hi una mica de pebre i si es vol una mica de farigola (espècie).

En una paella fregir uns quants fredolics i quan han eixugat l'aigua afegir-hi all i julivet. Afegir-los a la sopa.

Tè amb menta (Ibrahim)

Es fa bullir aigua
A la tetera es posa 2 cullerada de tè vert. Hi ha dos tipus de tè vert, el que cal rentar i el que no. Es renta per treure l'amargor. Per fer-ho s'aboca 1 vas d'aigua (el vas és el típic del Marroc bastant petit, com un vas de tallat) i es llença l'aigua. Es fa un o dos cops (ara no ho recordo)
Després s'aboca l'aigua bullent a la tetera i es posa la tetera al foc suau, per deixar bullir el tè. Està quan fa bombolles i al abocar una mica de tè a un vas ja es veu el color fosc habitual.
Es treu la tetera del foc i es posa un ram de menta fresca i a sobre uns terrons de sucre (per enfonsar la menta). S'hi posa bastant de sucre i fan servir uns terrons molt grans. L'Ibrahim va posar 3 terrons per a una tetera per a quatre persones. Jo crec que cada terró feia uns 8 terrons dels petits que tenim per aquí.
Al cap d'un minut ja es pot servir, i es fa caure el tè d'una certa alçada (com la sidra).

A l'hivern l'Ibrahim diu que enlloc de menta hi posen absenta (l'herba no el licor) i salvia. Que es veu que la menta fa sensació de fred.

Fez 4 de Juliol de 2011

Recepta de pa amb Thermomix (Tina)

Ingredients massa
600 gr de farina (200 gr de farina integral i 400 gr de farina de força)
350 ml d'aigua
1 sobre de llevat en pols per a fer pa
1/2 cullerada de sucre
1 i 1/2 culleradetes de sal

Pa de llavors
1 cullerada de llinasa
1/2 cullerada de llavors de rosella

Pa de nous
40 gr de nous picades amb un morter
60 gr de panses de corint


Fem  la massa amb la Thermomix. Es posa l'aigua al recipient amb la sal, el sucre i es programa 2 minuts a Tª 37º i velocitat 2. Afegir la llevadura i barrejar durant uns segons. Afegir la farina i els altres ingredients (llavors, nous ...). Barrejar durant 15 o 30 seg a velocitat 6. Amasar amb la velocitat Espiga 2 min 30 seg.

Preparar una plata del forn amb paper de plata i untem el paper de plata amb oli. Hi espolsem una mica de farina. Per treure la massa de la màquina posem una mica de farina al recipient i engeguem a velocitat Espiga de manera que faci una sola volta. Quan es para de moure parem la màquina. D'aquesta manera la massa es desprèn més facilment del recipient.

La posem sobre una superfície neta on em espolsat farina i donem forma al pa.  Si volem fer un pa rodó fem una bola. Si volem fer panets o barres hem de fer un cilindre i tallar-lo a la mida que volguem. Cal tapar el pa per tal que no es resequi la massa. El millor és un drap humit.

Deixem que dobli el volum de la massa. Normalment el deixo 1 hora i aleshores encenc el forn a 220º i espero a que estigui calent per posar el pa a dins. Per tant el deixo creixer més o menys 70 min. Va bé de tant en tant remullar la superfície de la massa, però si no es fa també queda bé. Per tal que la crosta quedi millor poso un bol amb aigua dins del forn.

Va bé aprofitar i coure 2 pans al mateix moment (2 masses de la Thermomix) per aprofitar que hem engegat el forn. El pa es conserva bé i a més si es congela un cop està fred al descongelar està perfecte.

Recepta de pa amb panificadora (Gustavo)

Como a muchos de ustedes , me compré una maquina de hacer pan, de aburrido , nomás, y al principio de agarré mucha bronca porque me salían realmente cosas horribles, duras, o pesadas o apelmazadas....
Decidí hacer mis investigaciones y mis recetas.
Basicamente todas las máquinas amasan , levan , amasan de nuevo , levan y cocinan.
Este ciclo varía de acuerdo a cada programa.
En general el ciclo general que hace todas las operaciones con el maximo de tiempo para cada una anda bien, en especial los que tienen mayor tiempo para los descansos y levados y mayor tiempos para los amasados y desgasificados.Partimos siempre de la receta básica de pan blanco , que es para 500g de harina, 275 cc de agua, 1 cucharadita chica , de sal. 10 gramos de levadura de cerveza virgen o medio sobrecito de levadura seca..(NO USAR ROYAL.... NO ES LEVADURA), 1 cucharada sopera con manteca derretida. Esa masa básica no falla en ninguna máquina y mucho menos si se la amasa a maquina , se la saca , se la desgasifica y se moldean pancitos chicos. se los deja levar 25 minutos en lugar cálido y se meten en horno de 180º durante unos 10 a 12 minutos.
Todas las variaciones se realizan suplantando por ej. una parte de harina por salvado , o por centeno .Se Pueden agregar trocitos de panceta ahumada, jamón crudo (ojo , se sala mucho ) , cebollas crudas y/o rehogadas o mejor caramelizadas.semillas de cualquier tipo, no sobrepasando las medidas en peso. Recomiendo la levadura virgen fresca que es más rica , pero la levadura seca en polvo , no falla nunca.